Sürdürülebilirlik odaklı bu yeni trend, gastronomi dünyasında önemli bir dönüşüm yaratıyor.

İstanbul’da seçkin restoranlar, alışılmışın dışında bir değişim sürecine girdi. Biruni Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, gastronomy alanında fermente ürünlerin, bitkisel proteinlerin ve laboratuvar ortamında üretilen et alternatiflerinin yanı sıra, yenilebilir böceklerin de daha fazla dikkat çekmeye başladığını belirtti. Bu durumun geçici bir moda değil, sürdürülebilirlik adına önemli bir yapısal değişimin parçası olduğunu vurguladı.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre, dünya genelinde yaklaşık 2 milyar insanın beslenmesinde böceklerin rol oynadığını söyleyen Özer, “Afrika ve Güneydoğu Asya’da çekirge, cırcır böceği ve un kurdu gibi türlerin günlük tüketimin bir parçası olduğu gözlemleniyor. Bununla birlikte, Batı dünyasında geçmişte ‘egzotik’ sayılan bu protein kaynakları, son yıllarda sürdürülebilir gıda bağlamında yeniden değerlendirilmeye başlandı” dedi.

Özer, gastronomideki bu dönüşümün yalnızca lezzet arayışından ibaret olmadığını ifade ederken, “Artık gastronomi, yalnızca damak tadına hitap eden bir alan değil. Çevresel sorumluluk, karbon ayak izi ve sürdürülebilir üretim modelleri menü planlamasında önemli bir yer edinmiştir. Böcek proteini, bu dönüşümün en dikkat çekici başlıklarından biri olarak öne çıkıyor” şeklinde konuştu.

Böceklerin günlük hayatta daha fazla yer bulmasının yalnızca çevresel avantajlarıyla sınırlı olmadığını belirten Özer, “Cırcır böceği ununun kavrulmuş ve fındıksı aroması, un kurdunun hafif umami profili; modern mutfakta yeni tatlar yaratmak için fırsatlar sunuyor. Özellikle öğütülmüş formları, makarna, kraker ve protein bar gibi ürünlerde kullanıldığında tüketici kabulu artış gösteriyor” dedi.

Özer, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından 2021 yılında kurutulmuş sarı un kurdunun (Tenebrio molitor) insan tüketimi için güvenli olduğuna dair açıklamanın, Avrupa pazarında böcek bazlı ürünlerin yaygınlaşmasını hızlandırdığını ve sektöre önemli bir yasal zemin sağladığını belirtti.

Hayvancılık sektörü, küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık yüzde 14,5’inden sorumlu olduğunu kaydeden Özer, “Böcek yetiştiriciliği, daha az arazi ve su gerektiriyor, sera gazı salımı daha düşük ve yemden proteine dönüşüm oranı daha yüksek. Bu nedenle karbon ayak izini düşüren menüler, restoranlar için hem etik hem de stratejik bir tercih haline geliyor” ifadelerini kullandı.

Toplumun bu duruma adaptasyonunu en büyük engel olarak gören Özer, “Sorun mutfakta değil, zihinlerde. Böceğin bütün halde sunulması bazı tüketicilerde direnç yaratıyor. Ancak işlenmiş ve görünmez halde kullanıldığında kabul oranı artıyor. Gastronomide strateji, ürünü görünmez kılarken aromayı ön plana çıkarmak üzerine kurulu” dedi.

Türkiye’de böcek tüketiminin geleneksel bir alışkanlık olmadığını belirten Özer, bununla birlikte sürdürülebilir gastronomi ve alternatif protein tartışmalarının akademik çevrelerde hız kazandığını söyledi. “Kısa vadede ana akım bir protein kaynağı olarak görülmese de, sporcu beslenmesi, fonksiyonel gıdalar ve yenilikçi restoran konseptleri içerisinde yer bulması mümkün. Genç şef kuşağı, ‘yüksek protein-düşük çevresel yük’ denklemine daha açık bir yaklaşım sergiliyor” dedi.

Özer, yenilebilir böceklerin ilk bakışta radikal bir seçki gibi görünse de, “Burada asıl önemli olan şok etkisi yaratmak değil. Gezegennin kaynaklarını daha verimli kullanma arayışındayız. Gelecekte protein tercihleri, sadece damak tadımızla değil, gezegenin sınırlarıyla da belirlenecek” düşüncesini dile getirdi.